המיין סטייג': תמנע! (דיווחים מהארץ)

מאת Gרר , Saturday, June 05, 2021, 22:19 (לפני 1301 ימים) @ Gרר
נערך על ידי Gרר, Sunday, June 06, 2021, 09:13

כאמור תמנע היתה הציר שסביבו נבנה כל הסוף שבוע הזה. ההגשה שם היא בשעות קבועות, שהמאוחרת מביניהן היא בתשע וחצי בערב. נשמע קצת לא שפוי לאכול ארוחה שלמה בשעה כזאת, אבל הסרביס הקודם היה מוקדם לנו מדי ופשוט התאמנו את זמני הארוחות בהתאם וזה העביר לנו יופי את הערב. 

אם ההמלצה שם היא לשבת על הבר, אז אנחנו קיבלנו את המקומות הכי טובים שאפשר, במרחק נגיעה מהשף ומהשולחן שעליו מכינים את כל המנות. גם ב OCD הכינו לידנו חלק מהמנות אבל השולחן שעליו מצלחתים הוא יותר רחוק. כאן זה היה ממש במרחק נגיעה. כיף שאין כדוגמתו, ואותי זה פשוט מהפנט להסתכל על הצוות רוכן על כל צלחת בריכוז ששמור להקלדת עמוד הסיכום של עבודת דוקטורט. השף עצמו ניגש להגיד שלום והיה חביב מאד. תכלס יש סיכוי שאת הדעה שלנו על רוב המנות הם כבר שמעו ישירות (בכל זאת ישבנו במרחק אפס מהם) ואם כן אז הדיווח לא יחדש להם הרבה.

עוד הבדל מ-OCD ומ"בורק" הוא שהמנות לא מוגשות בבת אחת לכל האורחים אלא ב"פעימות". אני חושב שזו שיטה טובה יותר, כיוון שזה מאפשר לחלק את הסועדים לכמה קבוצות שיש להן את אותו הקצב בלי שיתר הארוחים יצטרכו לחכות או להאיץ. זה הופך את הזרימה של הארוחה לטובה יותר. בבורק למשל, היו מנות שהיה רווח די גדול ביניהן, מה שהפך את הארוחה לממושכת יותר וזה כבר נהיה קצת too much ככל שהערב התמשך. כאן זה ממש לא הרגיש כאילו אני אמור לחכות למישהו. הקצב היה סבבה לחלוטין. את ההסברים למנה קיבלנו כל פעם ממישהו אחר, כולל השף עצמו. 

לפתיח הוגשה לחמנית בריוש עם טייגר שרימפס ושוט של ציזיקי. כרגיל בפתיחים האלה הלחמניה נגמרת לי מהר מדי, אבל האמת שהיא היתה החלק הפחות מוצלח של המנה. דווקא בגלל שהמילוי היה מאד רך, התבקש פה לחמניה יותר פריכה. אולי גם היה עוזר לה חימום קל. הבפנוכו שלה היה טעים והשוט של הציזיקי היה ממש ממש מוצלח. 

הטייטל של המנה הבאה היא סשימי מוסר ים, אבל אם במנת סשימי הדג הוא העיקר כאן מוגשים אולי שלוש חתיכות של דג והלב של המנה הוא מה שעוטף אותו: סלייס של מלפפון. מילונים כבושים. איולי של יוזו. ועוד כהנה וכהנה. למרות שהדג היה רק מרכיב אחד הוא היה בשרני במידה כזו שכן הורגש, אבל בשבילי המנה הזו היתה מבחן האם אני אצליח להנות ממנה גם אם שנים מחומרי הגלם הבולטים בה הם מהפחות חביבים עליי: מלפפון ומלון, והאמת שהיא היתה מהמוצלחות בארוחה. פרשית. שילוב טעמים מפתיע. המילון הכבוש - OMG! אם מוסיפים על כך שהיא יפה כמו ציור אז אפשר להכתיר אותה כאחת ממנות הדגל של המסעדה.

אם הדבר היחיד שהיה חסר לי במנה הקודמת זה משהו לנגב איתו את השאריות על הצלחת, אז המנה הבאה סיפקה את הסחורה הזו. אולי סוג של מחווה למסעדה הישראלית של השף בניו יורק - קובנה עם שני מטבלים. הקובנה שהוגשה בשניה שיצאה מהתנור היתה מדהימה. המרקם שלה היה שונה לגמרי מהקובנה המסורתיים שהכרתי בעבר, הוא היה רך מאד. ממש כמו לאכול ענן חם. טעים טעים טעים. גם שני המטבלים שהוגשו איתו - לאבנה עם סחוג מצרי בעל חריפות מאד מתונה וסלסת עגבניות מתובלת בזרעי כוסברה ושמן זית - היו מצויינים. כמה פשוט ככה טעים ואת הסלסת עגבניות הייתי קונה בכיף אם היו מוכרים אותה בצנצנות. 

המנה הבאה עשתה פניית פרסה לצרפת. קוקי סן ז'ק צרובה ובצידה קרם של תפוח, וניל ורוטב Beurre Blanc של הדרים. שכבה נוספת היתה של ג'לי דאשי. ואם אני זוכר נכון היתה גם נוכחות של סלקים. על המנה הזו יש לנו מחלוקת. אני אהבתי את הסקאלופ ואהבתי את הרוטב הנלווה אבל לא הרגשתי שהם מתחברים לי ביחד, כי הסקאלופ, שהיא לא ניטרלית בטעם, לא התחברה לי טוב עם רוטב שהיה מאד מתקתק. לאישה זה התחבר בסדר גמור אז אתם מוזמנים ללכת לתמנע ולבדוק בעצמכם. לפחות הפעם היו לי את השאריות של הקובנה כדי לנגב את הצלחת.

עוד מנה של ים - תמנון ובצידו גראטן תפו"א, שוב מנה ממש יפה עם שילוב צבעים מהמם שהצילום בתאורה החלקית לא הצליח, לצערי, להעביר. טעמתי את התמנון של האישה והיה הבדל די גדול במרקם שלו ממה שאני קיבלתי. שלי היה לא מוצלח, כשבחלקים מסויימים הוא היה כמעט לא ראוי להגשה. כאמור אצל האישה זה היה שונה לגמרי ואין מה לעשות - באוכל, להבדיל ממתמטיקה, אין 100%. לא נרשמו לי יתר המרכיבים של המנה אז לא אוכל לפרט מעבר לכך שהיה בה גם אלמנט מעט חריף ולטעמי חוץ מהפגם בטיפול בחומר הגלם היא היתה טעימה מאד, מבחינת שילובי טעמים - אחת משתי המוצלחות בארוחה (יחד עם הסשימי). 

המנה הבאה היא למעשה העיקרית של הארוחה. במרכזה - נתח של פילה, שלהבדיל מהתמנון שלי היה עשוי מושלם. יחד עם זאת כמנה - היא היתה החלשה ביותר בארוחה. מעל הפילה כיסון ממולא בשקדי עגל ומנגולד - לדעתי פיספוס. גם לא קשור לפילה וגם, בחיאת, לקחת שקדי עגל ולטחון אותם למילוי זה כמו לקחת שטרות של כסף ולהשתמש בהם כדפי ציור. שקדי עגל אוכלים כשקדים. נקודה. בלי לטחון. בלי מנגולד. שקדים. מעבר לזה  פילה, שהוא לטעמי נתח די אנמי בטעם, קל ונופל על הרוטב שאיתו הוא מוגש. הרוטב שהוגש כאן, בשילוב עם הקרם חציל השחור, היה לא מוצלח ולא החמיא לסטייק. הריזוטו בצד הוא מפריקי וסחטיין על הטכניקה אבל בדיוק כמו עם השקדים, הניסיון לקחת משהו אחד ולעשות ממנו משהו אר לא צלח: רוצה להגיש ריזוטו? מאורז זה יוצא יותר טעים. אין מה לעשות. בקיצור - לדעתי נדרש rethinking על כל המנה הזו.

את המרענן חיך, מחווה לאבטיח בולגרית כנראה, לא צילמתי. קוביית אבטיח שישב על חומץ אורז ויוזו מלמטה וגבינת טולום מלמעלה. שילוב טוב של החמיצות עם האבטיח. מרענן נחמד מאד. 

הקינוח שהגיע אחריו - היה סיום מאד מוצלח לארוחה. קרם ברולה של פיסטוק עם קרם טונקה - אגדי. מעליו שטרויזל שהוסיף את הקרנצ'יות הנדרשת. למי שאוהב קינוחים עם מתיקות מאד מתונה הקינוח הזה יכול אולי להיות קצת טו מאץ' אבל בשבילי הוא סגר יפה מאד את הארוחה.

ההשוואה ל-OCD מאד מתבקשת אבל האמת שהאופי של שתי המסעדות מאד שונה בעיניי. ב-OCD המספר הקטן של הסועדים שיושבים כמו משפחה גדולה סביב בר אחד מאד מורגשת ויש לה את הקסם שלה. גם הוצאת המנות לכל הסועדים ביחד יוצרת משהו מאד מובחן באוירה. כאן התחושה היא יותר של מסעדה רגילה הן מבחינת הישיבה (על אחת כמה וכמה בשולחנות שרחוקים מהבר) והן מבחינת קצב הוצאת המנות שהוא יותר אישי, וכמו שכתבתי קודם מבחינה פרקטית הוא יותר נוח. בנוסף לכך התפריט ב-OCD הרבה יותר הרפתקני. כאן, גם עם הייחודיות של כל מנה והחיבורים המיוחדים, כמתבקש ממסעדת שף, הארוחה היא בכל זאת יותר down to earth.

לגבי הסיפא של שגיא כהן, ששאלו בפייסבוק: אני מצטער להגיד את זה, אבל שגיא כהן פשוט אידיוט ואני ממש לא מבין מה הוא רוצה עם ה"שילמתי 350 שקל וקיבלתי בתמורה קצת פטריות, שלושה נתחי טונה קטנים, קצה זרוע תמנון, קוקי סן ז'ק בודד, עיגול פילה קטן, קרם פיסטוקים, חצי קובנה וכרוב".

מבחינה כמותית - כמות האוכל שהוגשה היתה למעלה מסבירה. אני אכלתי הכל והרגשתי מלא בסיום. האישה מהמנה של התמנון עברה לטעימות כי הרגיש לה מלא מדי. אז הקטע של "מסעדה פלצנית יצאתי רעב" לא תקף כאן.

מבחינה איכותית - את ה-350 שקל שאתה משלם במסעדת שף אתה לא פורט לשלושה נתחי מוסר (או טונה במקרה שלו) שקיבלת במנת הסשימי אלא למכלול שעוטף את השלושה נתחים של הסשימי. גם אם אני לא יכול להגיד שהכל היה לטעמי, וזה סובייקטיבי לגמרי, עדין ניכר שעל כל מנה השקיעו טונות של מחשבה. אף מנה (חוץ ממנת הלחם, שמן הסתם זה במכוון) לא היתה בנאלית. וכמי שישב 40 סנטימטר מהשולחן של הצילחות - אני יכול להעיד שעל כל צלחת הם נותנים עודפים של תשומת לב, ואם הפילה לא נחת על הסנטימטר הנכון אז מרימים ושוב מזיזים  ושוב מרימים ושוב מזיזים. חבל שלא צילמתי את זה ושלחתי לשגיא כהן אבל אני באמת לא מבין מה האידיוט הזה רוצה. כאילו אם במנה של הסקאלופ היו שתי קוקיות ולא אחת זה מה שהיה משנה לך את התמונה? מבקר שזה דרך ההסתכלות שלו על ארוחת שף לא ראוי, לדעתי, להיות מבקר. האמת שראיתי את הביקורת שלו בבוקר שלפני הביקור שלנו שם ודי שמחתי, כי דווקא ביקור במסעדות שהוא משתפך עליהן בדרך כלל מוכיח את ההפך.

הערה נוספת נוגעת ליין. אם יש מקום אחד שכדאי לבדוק בו דמי חליצה זה כאן בתמנע. ההיצע בכוסות לא מספק, ומחירי היינות בבקבוקים גבוהים מ-א-ד. הצטערנו שלא שאלנו מראש, כי גם אם היו לוקחים 100 שקל על בקבוק היינו יכולים להביא בקבוק שאנחנו מאד אוהבים ואפילו לצאת ברווח. במסעדה  אין אפשרות לטעום מראש בקבוק סגור (אצלנו במקרה היה בקבוק פתוח מהיין שרצינו אבל זה pure מזל) ולהמר על יין במחיר כל כך גבוה  זה בעייתי. 

בוטום ליין

בארוחה שמורכבת מרצף די גדול של מנות שכל אחת מהן מאד מורכבת אי אפשר לצאת עם 100% הצלחה. תמיד תהיה המנה שהשילוב היה פחות לטעמך ומנות שהשילוב יותר לטעמך. גם ביני לבין האישה לא היה 100% הסכמה. אני אהבתי במיוחד את השוט של הציזיקי. הקובנה. הסשימי. התמנון (למרות הפשלה אצלי). והקינוח. האישה פחות אהבה את התמנון ודווקא כן אהבה את המנה של הסקאלופס. בסיכום הכולל - לא היתה מנה שעשתה לי wow יוצא דופן אבל רוב המנות היו לי טעימות ומיוחדות. 

החווייה בכללותה היתה מוצלחת מאד. האווירה היתה טובה. המיקום על הבר - מושלם. השירות מהמלצרים היה מהסטנדרד הכי גבוה. אם אני לוקח את המכלול, אז להבדיל משגיא כהן הרגשתי שקיבלתי תמורה טובה מאד על ה-350 שקלים של החוייה. 

הנקודה הבעייתית היחידה היתה בחירת היין, ורשמתי לפעם הבאה לבקש להביא יין מהבית וזו גם ההמלצה שלי למי שמתעתד לאכול שם. אבל חוץ מה - מקום שחובה לבקר בו וכחובב אוכל אני לא יכול שלא לפרגן למקום כזה, שבעת האחרונה חסרים כמותו בארץ.