תריסר, בשוק הנמל (דיווחים מהארץ)

מאת Gרר , Friday, November 01, 2024, 19:23 (לפני 55 ימים)
נערך על ידי Gרר, Saturday, November 02, 2024, 12:35

מאז קיטשן מרקט של יוסי שיטרית לא טיפסנו לקומה השניה של שוק האיכרים. המסעדה שהחזירה אותנו לשם,  אחרי כמה מסעדות אחרות שפעלו במקום ולא עניינו אותנו, היא תריסר של השף ענר בן רפאל פורמן, לשעבר איגרא-רמא ואלטער.

ישבנו בשולחן הכי קרוב למטבח. ממש מעל השולחן פתח של מזגן שמנחית עליך אויר קר. לא נעים. שאלנו את מנהלת הפלור אם אפשר לעשות משהו והעבירו אותנו לשולחן פנימי יותר, עם הפנים לים. כאן האויר היה חמים ונעים אבל מצד שני, וסליחה שאני יוצא "קוטר", הדבר העיקרי שראיתי במהלך כל הארוחה היה זה:

תראו, אני לא שגיא כהן שכותב סתם בשביל לעצבן. אבל אני מאמין שמה שמבדיל בין מסעדה טובה למסעדה מצויינת אלה הפרטים הקטנים. גם ב"היבה" יכלו לוותר על הטקס של קבלת הפנים ולתת לסועד להכנס פנימה עם המארחת כמו בכל מקום אחר. אבל מישהו שם השקיע מחשבה גם על הפרט הקטן הזה של איך הסועד אמור להכנס למסעדה, ואפשר לאהוב את זה או להיות קצת מובכים, אבל זה עושה את ההבדל. 

אני מבין שבמשך היום רואים מהחלון הזה את הים וזה יפה וסבבה. אבל מגיע הערב ומדליקים את הפנס שעומד שם לא מהיום - אז אפשר לעשות הצללה כלשהי. או יותר פשוט - להעביר את הכסא לצד השני של השולחן, שגם ככה היה ערוך לשני אנשים, כך שהסועד השני יישב עם הגב לחלון ויקבל גם כבונוס תצפית על המטבח של המסעדה, שזה הרבה יותר מעניין מאשר פנס בעין. תכלס אם זה היה השולחן הראשון שלנו הייתי מבקש להעביר את הכסא לצד השני, אבל כיוון שכבר העבירו אותנו פעם אחת, לא רציתי להיות נודניק. 

וגם את האזור של השולחן עם המזגן הבעייתי אפשר לסדר קצת אחרת, כי עשה רושם שגם הזוג שישב שם אחרינו סובל מזה ואני בטוח שזו בעיה חוזרת. אז אפשר לנסות לפתור אותה במקום לאלתר כל פעם מחדש.

הפרטים הקטנים.

אחרי שישבנו הגיע המלצר והציע שתי אופציות. בחירה מהתפריט, או שאתם אומרים לי מה אתם אוהבים ולא אוהבים ואנחנו נרכיב ארוחה בשבילכם. המקום היחיד שאני בסדר עם "נרכיב לכם" זה אורי בורי. ביתר המסעדות שנתקלתי זה או א-לה-קארט או ארוחת טעימות, שזה תפריט קבוע שאמור לייצג את האג'נדה של השף ולא "נרכיב לכם". העדפנו לבחור את המנות מהתפריט, ואז הגענו ליין. 

המלצר התקשה קצת עם רשימת הדרישות של האישה אז הוא אמר אני אשאל את הסומליה. גם זה היה מוזר. למה אתה צריך לתווך ביננו לבין סומליה במקום לשלוח אותו אלינו. זה גם יותר יעיל, כי כמובן שרגע אחרי שהמלצר הלך מאיתנו הוא נתקע המון זמן בשולחן אחר וכבר חששנו שהאוכל יגיע לפני היין. אז האישה דיברה שוב עם מנהלת הפלור והיא אכן שלחה אלינו את הסומליה.

בייינות אנחנו מעדיפים במובהק את היינות ה"כבדים". הבעיה שכמעט כל היינות שלהם בכוס הם יינות "קלילים" יחסית. היחיד שרלוונטי הוא יין של קלו דה גת, רק שהמחיר שלו קצת גבוה. כמה גבוה? הסומליה התחיל להגיד 44 שקלים... ואני חושב בראש "44 שקלים זה יקר? איפה אתה חי?", רק שהוא ממשיך ואומר: לחצי כוס.

כוס מלאה - 78 שקלים.

האמת שדי נשבר לי לקטר בכל דיווח על היין, אז אני אחסוך הפעם, אבל כיוון שלא התחשק לנו לשלם על כוס אחת מחיר שאנחנו משלמים בחנות על בקבוק שלם - הסומליה הציע לפתוח בשבילנו קברנה סוביניון (לא זוכר יקב) שהמחיר שלו לכוס הוא 66 שקלים, שגם זה... ביננו... טוב לא משנה. היין היה קצת צעיר, אבל לפחות הוא קלע בטעם, ולזכותם ייאמר שהכמות של המזיגה היא מהנדיבות שנתקלתי בתל אביב. מצד שני - למה אתם צריכים להסתבך עם חצי כוס (?) וכוס במחירי עתק כשאפשר פשוט למזוג קצת פחות, וזה עדין יהיה בסדר מבחינת הכמות, ולתמחר את הכמות הזאת ב-55 שקלים, מחיר שיותר מתכתב עם המחירים של תל אביב.

וואו אני לא מאמין כמה מילים שפכתי עוד לפני הביס הראשון. אז הנה מגיע האוכל.

מנת לחם + מטבל, ואיתה הגיעה גם מנה של קישואים. לא מדובר על סלט קישואים קר שנחמד לאכול לצד הלחם אלא על מנה מנה, שאין שום הגיון בעולם להגיש אותה יחד עם הלחם. היו מביאים את היין ואת הלחם לנשנש לידו. מחכים כמה דקות ואז קישואים. זה הרבה יותר הגיוני וזה כבר מעבר לסתם פרטים הקטנים.

הלחם עצמו - לחם מחמצת מעולה עם קראסט טוב, הוגש חם. היה מצויין. המטבל - לאבנה ועליה תבשיל חם של עלי מנגולד, מעט חמצמץ, שלא ממש חיבבתי. בהתחשב בזה שהזיווג שלהם לא הוליד זוג משמיים הייתי מעדיף לקבל כל אחד בצלוחית נפרדת אפילו שלאבנה בפני עצמה עם קצת שמן זית למעלה זה בנאלי. אבל זה עדיף על לשים עליה תבשיל חם שעושה לה שני דברים לא נחמדים: האחד - מסתיר אותה, מה שאומר שצריך לחפור בשביל להגיע אליה. השני - מחמם אותה, ולאבנה חמה על לחם חם מטשטש לגמרי את הטעם של הלאבנה. בכל מקרה השתדלתי לחפור כמה שיותר לאבנה ועל העלים ויתרתי.

הקישואים (86) במיטב המסורת של חומר גלם אחד בכמה תצורות: ביוגורט בטמפורה וכספגטי. למטה רוטב  עגבניות קצת חריף. מנה יפה ויזואלית. החלק המוצלח בה היה השילוב של המרקמים. הפחות טוב - ה"chunk" של הקישוא שהיה קצת יותר מדי קישוא. מה שיוצא זה שאתה מקבל מנה עם זיקוקים של מרקמים אבל בטעם כל מה שאתה מרגיש זה את הטעם האופייני של קישוא מבושל. אז סך הכל מנה נחמדה עם הרבה פוטנצאיל אבל לא מעבר. 

גם שתי המנות הבאות הגיעו ביחד, למרות שביקשנו מראש אחת אחת. גם הן שתי מנות שונות שאין שום הגיון להגיש ביחד כמנות חלוקה. 

הראשונה שטעמנו - מנת סרטנים כחולים בחמאה חומה (92). מנה טובה אבל כמו שכבר כתבו בדיווח אחר - מאד מאד חמאתית, אז צריך לקחת את זה בחשבון. לסרטן יש טעם מאד עדין כך שהחמאה מאד דומיננטית במנה. למרות זאת - אהבתי.

המנה שאחריה - מנה של ארטישוק ירושלמי (86) שהוגש, שוב, בתצורות שונות ואם הבנתי נכון - כמחווה  לשניצל-צ'יפס-סלט. מבחינת פרזנטציה - המנה הפחות סקסית שקיבלנו שם. בטעם - ה"שניצל" והארטישוקים שלצידו טופלו מצויין והיו החלק החזק של המנה. את הסלטון שהיה מעט חריף והזכיר לי קצת את הקימצ'י הקוריאני הייתי שמח לקבל ליד הלחם בהתחלה. לא התחבר לי טוב למנה. גם את האיולי לא ממש הבנתי מה אני אמור לעשות איתו וגם לא אהבתי את המרקם שלו שהיה מאד "כבד". הייתי מעדיף לקבל אותו בגירסה יותר אוורירית. מנה עם חלקים טובים ומחשבה נחמדה אבל ביצוע שלא העיף אותנו. 

עם המנה הבאה ביקשנו להמתין והפעם הצליח לנו עם הקשב והריכוז שם. זו גם היתה המנה הטובה בארוחה. רביולי קובה לחי עגל בבישול ארוך עם רוטב מאד "פאנצ'י". המילוי היה הכוכב של המנה והרביולי סולת עצמו היה מוצלח מאד. 

בשלב הזה היינו די מלאים אבל ביקשנו לראות בכל זאת תפריט קינוחים. התפריט התבושש להגיע ובסוף העדפנו לוותר וביקשנו את החשבון. מנהלת הפלור הגיעה לשאול לשלומנו וכיוון שהיה נראה שהיא באמת מתעניינת הערנו על התפריט קינוחים שלא ממש הגיע והיא די התחננה להביא לנו בכל זאת קינוח על חשבונם אז ביקשנו משהו קליל והיא הביאה יחד עם החשבון קינוח של מרנג עם הדרים. הוא היה קליל ודי נחמד למעט מרירות מאשכולית אדומה, שהייתי מוותר עליה.

החשבון שהגיע כלל גם את החיוב על שתי הכוסות של ה-66 וגם, הפתעה הפתעה, את השתי כוסות של ה-78 שקלים שלא רצינו לשתות ואפילו לא ידענו ששתינו, סך הכל טעות של 156 שקלים לחובתנו.

שוב פעם דינג דונג למנהלת הפלור שבשלב הזה כבר בטח רצתה לקבור את עצמה אבל מה לעשות שגם החשבון המתוקן לא היה באמת מתוקן. הורידו את ה-66-ים  אבל השאירו את ה-78-ים במקום להיפך. אם היינו רוצים יין ב-78 לכוס יכלנו כבר לשתות את הקלו דה גת בלי שיפתחו בקבוק חדש. יכול להיות שהאישה היתה צריכה להסביר יותר במדוייק, מצד שני, רבאק - אתם אמורים לדעת מה שתינו ומה לא שתינו ולהשאיר את הדבר הנכון. סופו של דבר חוייבנו 60x2 ובשלב הזה כבר לא שאלנו למה. 

למען ההגינות אני חייב להגיד שני דברים.

אלף - צריך לקחת בחשבון שלמעט מקרים חריגים, וכאן זה ממש לא המקרה הזה, המשקל שיש לבעיות שירות הוא הרבה יותר קטן מהרושם שמתקבל כשקוראים עליהם בדיווח. דיווח הוא דבר קצר ותמציתי.  ארוחה היא אירוע של שעתיים שבו בעיקר אתה אוכל. מדבר. צופה. מבלה. ובעיות לא חריגות שמטופלות נכון מהוות משקל די קטן בחוייה. לא כל דיווח עם בעיות הוא חומר לפרק של kitchen nightmares. 

בית - הרבה מזה תלוי באופן שבו המסעדה מתייחסת לבעיות, וכאן אני חייב לציין לטובה את מנהלת הפלור שהרבה בזכותה הארוחה זרמה בסדר למרות הבעיות. החליפה לנו שולחן. שלחה לנו את הסומליה. הביאה לנו קינוח. תיקנה את החשבון. תיקנה עוד פעם את החשבון. הרבה בזכות ההשתדלות שלה - האירוע עבר בשלום. הכל בסדר. סלחנו.

אבל.

ויש אבל. 

תריסר היא לא מסעדה של קז'ואל לעיסקיות צהרים. היא מסעדה שיש מאחריה שף מוערך ועל פי כל ההתנהלות שלה (וגם התימחור) אפשר להבין שזו מסעדה שמתיימרת להיות פיין דיינינג. 

במסעדה עם יומרות כאלה:

לא יכול להיות שיש שולחן שמקפיא אורחים. 

לא יכולים לתקוע אורח לשעתיים מול פנס מסנוור.

לא יכול להיות שסידור הישיבה מסביב לשולחן מתעלם מהעובדה שהמטבח שלכם פתוח וזו חלק מהחוייה. 

לא יכול שאתם מגדירים את עצמכם כמסעדה של מנות שיירינג ובכל זאת מנחיתים על השולחן צרופי מנות שלא קשורות ביניהן בכלל, אבל ממש לא קשורות, במיוחד אם האורחים ביקשו לעשות שיירינג של כל מנה בנפרד.

יכול להיות שחלק מהדברים האלה נובע מאיזשהו בלאגן מובנה בהתנהלות של הצוות. גם בדיווח אחר היה מי שכתב על הרבה אנשי צוות שמתרוצצים בחלל וזה נכון. פעם מגיע מישהו אחד. פעם מישהו אחר. ההוא רץ לפה. ההוא לשם. מלצרים ששומעים בערך אבל לא בדיוק. רוב המסעדות הבאמת טובות - מתנהלות ברגיעה. וכשהצוות רגוע אז המלצר יכול לתת לך את כל תשומת הלב ולא לשמוע חצי.

הייתי שמח אם הדברים האלה היו מוצאים שם מי שיתקן אותם כי סך הכל אלה דברים שאפשר לתקן, אבל זה דורש משהו מעבר לאכפתיות שנראה שיש למנהלת הפלור שבאמת השתדלה להחליק את כל העניינים. צריך גם מישהו עם תשומת לב לפרטים הקטנים ואיך אפשר לפתור אותם מהיסוד ולא באלתורים. 

לגבי האוכל - למעט שתי מנות מצטיינות (הרביולי והלחם) יתר המנות לא היו אסון אבל גם לא היו top notch. מצד שני, כפי שמתחייב מהשם של המסעדה - יש להם תפריט שמתחלף כל חודש אז יכול להיות שנפלנו על חודש פחות מוצלח. אבל השורה התחתונה שלנו מהביקור הזה, לצערי, נותן למסעדה ציון לא מספיק טוב על החוייה הכוללת.

אני מקווה מאד שישתפרו כי סך הכל יש צורך במסעדה טובה בנמל שתתן משהו מעבר למה שמקבלים באלף בתי הקפה שם.

ואישית אני מקווה שהמאזן שלנו אחרי שני ביקורים לא מוצלחים בתרצה ותריסר ישתפר במיידי כי הארוחה הבאה זה היום הולדת של האישה, ושם אנחנו רוצים לא פחות ממושלם.