ארוחה של יניב גור אריה בבית הבד בציפורי (דיווחים מהארץ)

מאת Gרר , Saturday, May 20, 2023, 18:10 (לפני 586 ימים)
נערך על ידי Gרר, Saturday, May 20, 2023, 21:53

הרבה זמן אני עוקב אחרי הארוחות של יניב גור אריה בציפורי וסוף סוף נפלה הזדמנות להשתתף באחת כזו. הארוחות מתקיימות בבית הבד של מושב ציפורי, שעל פי ההסבר שקיבלנו לפני הארוחה נראה שעושים שם עבודה מדהימה ביצור השמן וגם זוכים בלא מעט פרסים והכרה בינלאומית. השמנים של בית הבד לוקחים חלק פעיל בארוחה שכוללת עשרים ביסים שמתחלקים לקבוצות של ירקות, ים בשר ומתוקים. בנוסף, הארוחה שמה דגש על כמה טרנדים חזקים בקולינריה העכשווית: התמקדות באוכל מקומי וקשר ישיר עם הספקים של האיזור. שימוש בחומר הגלם במלואו (nose to tail) וכו'.

ההושבה היא בשולחנות משותפים. אם תבואו בקבוצה אז מן הסתם ישתדלו שתשבו ביחד. אם לא - אז ייתכן שתכירו אנשים חדשים במהלך הערב.

כיוון שחלק מהקטע של הארוחה זה אלמנט ההפתעה, וכיוון שבאמת יש מספר היסטרי של מנות - אני לא אפרט על הכל אלא אדגום חלק מהמנות שאני זוכר, בין אם זוכר לטובה יותר או לטובה פחות באופן טבעי בארוחה עם כל כך הרבה מנות אי אפשר לצפות שכל מנה תפגע בול לטעמך, במיוחד שכמו שאפשר יהיה לראות נעשה פה שימוש בחומרי גלם שחלק מהם לא פוגשים כל יום (כבר פעמים יצא לכם לאכול חרוש או דלעת השעווה?)

זו אחת הצלחות הבולטות של החלק הראשון של הארוחה. למטה - תותי עץ (רק לי הם נראים ענקיים? בעץ של השכן אצלנו הם פחות מחצי גודל) שהגיעו (כמובן) מעץ תות בציפורי. את העלה של התות מילאו בפטה אגוזים ושמרים והרוטב גם הוא מתות ושמן זית פישולן. המילוי של עלה התות היה מדהים, הייתי שמח לקנות ממנו צנצנת אבל במנה זוכים רק לביס אחד. המאפה הוא סגנאקי פילו ממולא בגבינות עיזים מהחצר. למעלה סלסה של שסק, וזעתר כבוש ושמן זית מתובל בצ'ילי. המאפה היה אלוהי .היה איזה זוג אחד שלא הגיע והמאפים שלהם נותרו בצד. כל הערב פינטזתי על המאפים שלהם. אגב התמונות הפעם האישה צילמה - ועבדה קשה מאד, בכל זאת עשרים מנות...

הצלחת הזו מדגימה יפה את כל הקונספט של הארוחה. הגבינה היא כמובן מהעיזים רחל השכנה. השמנים שמשתלבים במנה - כמובן מגיעים ישירות מבית הבד. השימוש בחומר גלם אחד בכמה צורות - מהפרי שהוגש as is, והעלה והרוטב - הכל מאותו עץ תות אפגני של ציפורי.

צלחת נוספת ששימחה אותי מאד קשורה לבישול אתיופי, סוג של שיתוף פעולה עם השף אלעזר טמנו שחלק אולי זוכרים ממשחקי השף, וכבר אז מאד סיקרן אותי לטעום את האוכל שלו שלוקח את המטבח האתיופי לכיוון שנראה מודרני ומעניין. המנה כאן מבוססת על פטריה שנקראת רעמת האריה. היא מושרית במרינדה של תבלינים אתיופים בשם ברברה ובתחתית אינג'רה שהכין אלעזר טמנו, מרוחה בממרח של נוג שגם הוא סוג של תבלין אתיופי. 

אומרים על המטבח האתיופי שהוא לא דומה לשום דבר אחר ומהטעימה הראשונית הזו - יש בזה משהו. מאד קשה להסביר טעם. שילוב מיוחד של מרירות וחריפות. בדימיון זה קצת הזכיר קפה "בוץ". את הטעם של האינג'רה היה קשה לבודד, אז אני עדין לא יודע אם i'm a fan. אני חייב להגיד שדי אהבתי את זה. אם זה נשמע קצת מסתייג זה רק בגלל שאלו טעמים מאד לא מתחנפים וגם לא מאד מוכרים, ולכן ברור לי שזה משהו שצריך להתנסות ולהתרגל אליו. אבל זה בהחלט עשה סקרנות לעוד.

עוד מנה מטורפת מהפרק של הירקות היתה מנה של בצל. קל לקנות אותי עם בצל כי בצל זו אחת האהבות שלי (חוץ מבצל חי על המבורגרים שאף פעם לא הבנתי את הקטע שלהם). במנה השתתפו כמעט כל סוגי הבצל שאני מכיר מהירקן: במנרכז - בצל צלוי בזיגוג תמרהינדי. הירוק -  קרם של בצל ירוק. בצד - בצל סגול כבוש בסומק. למעלה - קריספי שאלוט. האבקה השחורה - אפר של קליפות בצל, כי אפילו אותן לא זורקים פה. בצד המנה הוגשה כוס ובה ציר של מרק בצל ביין שהוכן מהשאריות של הבצל. 

מנת נוספות מהירקות - מנה של חומוס ירוק על ממרח עשוי מטחינה בשילוב שירו - חומוס אדום מהמטבח האתיופי. עליו קרקר מלתית שהיה צריך לשבור על החומס. מנת חומוס ממש ממש מוצלחת ושוב קצת חריפה. כנראה שנגיעה אתיופית חייבת להגיע קצת חריפות, אבל זו היתה חריפות טובה בשתי המנות.

כמו שכתבתי היו גם צלחות פחות מוצלחות בעיניי. המנה של החרוש, אותו מלון בוסר, כמו כל דבר שמזכיר לי מלפפון - לא עובר אצלי. המנה עם דלעת השעווה - עם כל הכבוד לירק הנחמד שלא הכרתי - בעיניי הוא היה חסר טעם לחלוטין. כמו קוביות קולרבי (שגם עליו אני לא מת) רק בלי טעם. היתה גם מנה נחמדה של כרוב סגול שבושל כמה שעות אבל כמי שכל הילדות התרגל לכרוב סגול שמושך לכיוון מתקתק היה לי קצת קשה איתה. והיו עוד כמה ביסים שלא הזכרתי כי באמת שאי אפשר הכל.

מבין המנות של הים - אני לא יכול שלא להעלות את התמונה של אחת המנות היפות בארוחה. מנה של אינטיאס מתובל באיולי שעשוי מהפרחים של כובע הנזיר ואם כבר שמנו כובע נזיר אז כמובן שיהיו כאן גם הזרעים של הפרח וגם העלה של הפרח. 

את הפרק של הים חתמה מנת קבב ים על חמאת ביסק ויתר המנה הוקדשה לחוטמית הזיפנית עם הפרחים הורודים שלו. מנה שמזכירה מאד את המנה שהוא הכין באודישן של משחקי השף, רק ששם זה ישב על מצע אחר שנועד להיות המחווה לרז. פעם ראשונה שיוצא לי לאכול משהו שהשתתף בתכנית אוכל כלשהי. הקבב, כמו שאכן השופטים ציינו בתגובות על המנה - נוטה לכיוון היבש, אז כנראה שהם לא מקשקשים סתם שם. 

מכל המנה - דווקא את הפיורת של החוטמית פחות אהבתי. היה להם מרקם וטעם מוזרים מאד. וכאן באמת מגיעה ההסתייגות הראשונה שלי מה-nose to tail, שלפעמים נדמה שמוסיפים למנה מרכיב שמרגיש יותר בקטע של "סימנו וי על השימוש בכל החלקים" מאשר שיש הצדקה קולינארית אמיתית להוסיף אותו. קונספציה זה דבר טוב, צריך להזהר לא להפוך להיות שבוי בידי הקונספציה. אבל אולי זה רק אני.

הפרק של הבשר נפתח עם קובניה של בשר מרמת הגולן על רוטב שזיפי בוסר (מוצלח) ופריקי. מנה מוצלחת מאד. אחריה מרק ירוקים של חורף (חלקם נשמרו בהקפאה, חלקם בהתססה) שהיה ממש ממש טעים, ובתוכו קניידלעך ממולא בעוף חופש שגדל במשקים של הגליל. הסיום של פרק הבשר היה שישליק טלה ששופדו על ענפי זית והוגש עם פקוס צלוי שיושב על יוגורט שעליו פרורי פקוס. 

דווקא כוכב המנה, הבשר - היה החלק המבאס שלה. הנתחים היו קשים ולא נעימים לאכילה. אני לא רוצה לפתוח חזית נוספת, הפעם עם הקונספציה של הקיימות, אבל שימוש בענף דק של זית הקשה מאד לשחרר אותם מהשיפוד. יתר המנה - וואו. הפקוס עם ה"ציזיקי פקוס" היו סיום מצויין לחלק המלוח של הארוחה. 

שלושה מתוקים סיימו את הארוחה. מבחחינתי - הפרק הכי פחות מוצלח בארוחה ואולי שוב, סורי, בגלל ענייני הקונספציה. דווקא ההפתעה לטובה - שמן הזית. מסתבר שהוא מסתדר מצויין עם קינוחים. צריך לדעת איזה שמן לבחור וצריך לדעת לעשות את השילוב הזה, אבל מי שיודע מה הוא עושה - זה לגמרי סבבה. אבל, ויש אבל.

מבין הקינוחים המוצלח ביותר היה הפנקוטה. המרקם שלה הרבה פחות ג'לטיני ממה שבדרך כלל מגישים אז אולי לקרוא לזה פנקוטה זה קצת מטעה אבל טעימה מאד אז למי אכפת. מעליה ריבה של כליל החורש - גם כן סבבה לגמרי. אם היינו עוצרים פה את המנה הכל היה מצויין. אבל היה עוד משהו, הרכיב המיותר, קונפי של שקדים ירוקים, עם חמיצות מאד חזקה שהיתה בעיניי לגמרי מיותרת במנה. העדפתי להשאיר אותם ולהתרכז בחלקים האחרים של המנה.

הקינוח האחרון הוסיף לי עוד דוגמא לטענה הקבועה שלי שצריך להמנע מקינוחים מבוססי ירקות. מהירקות המסוכרים של מסה דרך עוד כמה ניסיונות - בכל פעם הגעתי מחדש לאותה מסקנה: ירקות וקינוחים לא חברים. כאן קיבלתי דוגמא נוספת - מנה שהכוכב בה הוא קישוא. משמאל - פרח קישוא שממולא ברייס פודינג. מימין - הגבעול הירוק שאני לא בטוח איך קוראים לו - הוא היה לגמרי עם feel של מנת ירק ולא של קינוח. תקראו לי שמרן, אבל הייתי שמח לסיים את הארוחה עם ביס מתוק קצת יותר סטנדרטי ולהשאיר את הירקות לפרק אלף של הארוחה, שם הם נתנו עבודה נפלאה.

מחיר הארוחה, שנמשכת באיזור השעתים וחצי - 500 שקלים לבנאדם. זה כולל גם את היינות שמוגשים במהלך הארוחה ועקרונית, על פי מה שנאמר לנו, כולל גם את השירות, וכולל גם טעימת שמן זית מודרכת בין לבין. לא זול, אבל מוצדק לחלוטין עבור התמורה.

אם צריך לסכם - אז בראש ובראשונה חוייה קולינארית ייחודית מאד. סוג של בית ספר לחומרי גלם. לטכניקות. זה לא שף שעובר בשוק, מאלתר כמה מוצרים וזורק למחבת. מכל מנה עולה סיפור שלם של מחקר וחיפוש אחרי ספקים ואחרי התוצרת שגדלה בארץ בכלל ובאיזור של ציפורי בפרט, וזה כיף לספוג בארוחה אחת כל כך הרבה מידע ממישהו ש"חי" את העניין ומסור אליו במאתיים אחוז. לא סתם מגיעים לשם לא מעט אנשים מהתחום. לידנו ישב אילן פירון, הרוח החיה מאחרי ממסעדת תלפיות בחיפה. רז רהב, חבר קרוב של השף, מגיע לא פעם לספוג השראה. זה מקום שמאפשר לא רק לטעום את האוכל אלא גם ללמוד עליו המון. 

כיף להתנסות ממקור ראשון בלא מעט טרנדים עדכניים שרצים בעולם. אז נכון שהיו לי כמה וכמה הסתיגויות ממה שנראה לי כלהיות שבוי קצת יותר מדי בדרישות של הקונספט - ברוב המנות זה עובד טוב, וכשזה עובד טוב זה מאד נחמד לקבל חומר גלם שמככב בשלוש צורות שונות במנה אחת. אי אפשר גם שלא להעריך את המאמץ האדיר שמושקע בארוחה הזאת. לחשוב על עשרים מנות, כל אחת עם כל הפיצ'פקס שלה... וואו, שאפו.

כמו שכתבתי בהתחלה ואפשר היה גם להתרשם בהמשך - קשה לי לראות מישהו שמתחבר לעשרים מנות מהתחלה ועד הסוף. אני בטוח שהיו אנשים שאהבו מאד מנות שבעיני היו פחות מוצלחות וכמובן גם להיפך. אבל בסיכום הכללי חויית אוכל מרתקת, מעשירה וטעימה. זה דפינטלי לא מתאים לכל אחד. חייבים לבוא עם פתיחות לכל העניין הזה. אבל למי שאוכל זה בשבילו זה החיים והוא פתוח לחידושים וסקרן לנסות וללמוד - זו ארוחת חובה שצריך להגיע אליה לפחות פעם אחת.