בורק, המסעדה של ברק יחזקאלי (דיווחים מהארץ)

מאת Gרר , Friday, July 10, 2020, 18:23 (לפני 1630 ימים)
נערך על ידי Gרר, Saturday, July 11, 2020, 23:57

בקללה סינית עתיקה מאחלים לשונאיך לא להרדם בשנ"צ. השנה מצאתי משהו יותר גרוע - לאחל למישהו להזמין אוכל הביתה כדי לחגוג את יום ההולדת שלו. למזלנו האישה הימרה על בורק, מקום שגם ככה מארח פעמיים בשבוע בלבד מספר מועט של אנשים, וכך יכלתי בכל זאת לחגוג יום הולדת כמו שצריך.

בורק, המסעדה של השף ברק יחזקאלי, ראויה לשאת את התואר מסעדת השף הכי לא מדווחת בארץ. למרות שהשף עצמו כבר די מפורסם בזכות לא מעט תכניות טלביזיה שבהן הוא מנסה לפצח את המושג "בישול ישראלי" - אין כמעט דיווחים על המסעדה. אם מחפשים "בורק" בטקסט חופשי מקבלים בעיקר מקומות של בורקס. בוב כתב עליה לפני שנתיים. פה ושם סרטים ביו טיוב. מבחינה זו יש ממש הרגשה של שליחות בכתיבת הדיווח הזה.

המסעדה נמצאת באיזור די מוזנח של פלורנטין. עד כדי כך שגם כשעמדנו ליד הכניסה לא הבנו איפה המסעדה. הכניסה שלה נראית כמו כניסה לעוד בית בשכונה. כשנכנסים פנימה, לעומת זאת, מגלים חלל מאד מזמין. מי שרוצה לקבל את התמונה - התכנית "ארוחת ארבע" של כאן11 מצולמת ממש שם, והשולחן שעליו ברק והארוחים שלו בתכנית מכינים את המנות הוא השולחן שעליו מכינים את המנות בארוחה. מאחרי המצלמה יש את השולחנות של המסעדה. לפנים - המטבח, ומשמאל - הכניסה ולידה מדרגות לקומה השניה. רוב הסועדים בערב שבו ביקרנו ישבו בחלל התחתון, עם רווחים גדולים בין השולחנות.

מטבח פתוח זה לא קונספט חדש וגם ב-OCD או בשילה הכינו לי מנות מתחת לאף, אבל בורק לוקחת את הקונספט הזה לאקסטרים, כשאין כל הפרדה בין השולחן שעליו מכינים את המנות לבין החלל של הסועדים, והמסעדה אפילו מעודדת את הסועדים להתקרב. להסתכל. לצלם. לשאול שאלות. לפעמים זה מרגיש כאילו עוד שניה גם אחד הטבחים יבקש ממך לערבב משהו בזמן שהוא קופץ שניה למטבח.

אני בטוח שיש כמה שמתפלצים לקרוא את זה בתקופה שבה שמירת מרחק היא צו הבריאות אבל כמובן שאין הכרח להתקרב לשולחן. היו כאלה שנותרו לשבת במהלך הערב, אבל לדעתי המפגש הקרוב הזה עם המנות שעוד שניה תקבל ועם הצוות שמכין אותן הוא חוויה מאד מאד עוצמתית. 

תפריט כפי שאפשר לתאר - אין. גם האוכל משתנה מפעם לפעם. התיאור של מה שאכלנו הוא בעיקר להתרשמות כללית. לפתיחה הוגשה פוקאצ'ה מעולה שהספיקה להציף את כל המסעדה בריחות מעוררי תיאבון. איתה הוגשה טחינת שקדים - מדהימה. משחה לבנה דומה לטחינה אבל משקדים, עם טעם מאד מעודן ומרקם קצת אחר. מה שהוגדר "חריף" היה עם חריפות מרומזת למדי (עובר את הלשון של חתולית) עם נקטרינה - נחמד. במיה מוגשת על יוגורט בעישון ירוק - פחות מוצלח. הבמיה הצליחה להפתיע בזה שלא היתה רירית בכלל אבל בזה הסתכם התפקיד שלה במנה, ויוגורט זה יוגורט. הפוקצ'ה והטחינה היו החוליה החזקה. שניהם היו ממש ממכרים.

המנה הבאה - סלט ירוקים עם אבן יוגורט. פעם ראשונה שאני שומע על אבן יוגורט אבל מסתבר שהיא עשתה עליה רצינית מהמטבח הערבי למטבחים של המסעדות בארץ. כמעט כל עלה שיעלה לכם בראש היה שם - כוסברה, נענע, בצל ירוק וכו' וכו' והאבן יוגורט ממש הקפיצה את הטעם של הירוקים. ככה פשוט ככה טעים. עשה ממש נעים בפה הסלט הזה.

המנה הבאה הביאה לצלחת את האינטיאס הענקי שכיכב בתמונה הראשונה. יחד איתו - פקוס שמתובל במיורם (או מיורן למי שכותב את זה ככה). סומק. בצל סגול, פרחי כוסברה ודובדבנים מסוף העונה. מנה מוצלחת, למרות שהייתי מעדיף אותה טיפה יותר קרירה. 

המנה הבאה היא מחווה למטבחים העניים שבימים קשים תמיד נזכרים בהם. כיסונים שעשויים מעלי כרוב חלוטים ומאודים. אחד לבן אחד סגול, כמו בשיר על סבתא של אפרים. אני באופן כללי מת על כרוב ממולא אז כל מה שממלאים לי בכרוב ישר זוכה לסימפטיה. מילוי נפלא של ריקוטה ואבן יוגורט (כן כן, האבן יוגורט עושה זאת שוב) ולמעלה קצת בצל ירוק. לדעתי מנה מבריקה ואחת הטובות ביותר של הערב.

מנת דג נוספת - מחווה למטבח הישראלי שלוקח את המטבחים של כל העולמות ומערבב אותם למשהו חדש. שיפוד לוקוס שצלוי בשומן טלה על אריסה. מוגש עם ריזוטו שמבושל עם עלי גפן מעליו עלה גפן קריספי. החלק המוצלח במנה היה הריזוטו שהיה מושלם. הצליה בשומן טלה התגלתה כאגרסיבית מדי על הדג וקצת הרגישה כמו מחווה לישראלי שדוחף בתורים. רעיון יפה שזקוק, לדעתי הצנועה, לקצת יותר שיוף.

המנה הבאה הרימה שוב את הרף ולפני שטעמתי לא הייתי מצפה שהיא תהיה אחת משתי המנות הכי טובות של הערב. יכול להיות שכמו תמיד היעדר ציפיות הוא זה שנותן את ההפתעות הכי טובות. מנה של תירס. כולה תירס. כמה כבר אפשר לצפות ממנה של תירס. אבל זה היה וואו. ממש וואו. 

העיקרית הבשרית של הערב - נתח קצבים, פירה שורש סלרי ועלי פרפחינה (רגלת הגינה). גם כן מנה מוצלחת מאד. 

עד למגבלות הקורונה הקינוח במסעדה היה מוגש בדרך כלל על השולחן המרכזי. ערב רב של מתוקים שהאורחים היו מתקבצים סביבם. האמת שגם בלי קשר לקורונה אני לא "מת" על הקינוחים מהסוג הזה, אז הנה מצאנו גם משהו חיובי בקורונה שבזכותה ה"ערב רב" הוגש לכל שולחן בצלחת נפרדת. למרות שהקינוח נראה אולי מאד מרשים אני חייב להגיד שלטעמנו - הוא היה המנה הפחות מוצלחת של הערב. 

זה אמנם כיף לקבל צלחת של הפתעות, אבל בקינוח אני מעדיף משהו יותר מפוקס. כאן היה הכל מכל: קצפת ובננה ומרשמלו וממתק סומסום כמו בילדות והשד יודע מה עוד, אבל מעבר לשפע - זה לא התחבר לי למשהו אחיד והיה, בעיננו (סורי ברק) די מקושקש. אני חושב שעם המעבר משולחן ממתקים לצלחות אישיות - שווה לחשוב על משהו שהוא פחות בכיוון של הכל מהכל אלא משהו יותר ממוקד.

מחיר הארוחה - 370 שקל לאדם. לא מעט, אבל צריך לקחת בחשבון ארבע שעות. שמונה מנות. אירוח אישי של שף שמכניס אותך למטבח שלו באווירה מאד ביתית. היינו אמורים לנסוע לצרפת באוגוסט, אז אם נתרגם ליורו, 90 יורו - אני מאד מקווה שבצרפת אוכל למצוא ארוחת שף של שמונה מנות ב-90 יורו. במקום נסיעה לצרפת קיבלנו סומלייה צרפתי שהתאים את היין לדרישות של האישה בצורה טובה.

כמו שאפשר להתרשם - בוטום ליין מאד חיובי. אם נשים את הקינוח בצד, לא היתה מנה אחת (!) שהיתה ממש נפילה. ארבע מנות מדהימות (הטחינת שקדים עם הפוקאצ'ה, הסלט ירוקים, התירס והכרוב). שתי מנות טובות מאד (הנתח קצבים והאינטיאס). מנה אחת שהיתה קצת פחות (השיפוד של הדג) עדין עם ריזוטו מוצלח מאד. המאזן מאד מאד מאד מרשים ויצאנו משם קצת עייפים (בכל זאת ארבע שעות) אבל מאד מרוצים. 

אי אפשר שלא להשוות ל-OCD שנמצאת פחות מעשר דקות הליכה משם. הסיגנון הקולינארי מאד מאד שונה אבל שתיהן מספקות חוייה מאד  אישית של אירוח וקשר מאד ישיר בין מי שמבשל למי שאוכל, ויכול להיות שדווקא המקומות הקטנים והאינטימים הם התשובה ל"מצב" שנכפה עלינו. פחות "מגה" מסעדות עם מיליון סועדים ויותר אירוח אישי ואינטימי לקבוצה קטנה כל פעם. יכול להיות שזה המתכון כדי לשרוד את החיים שאחרי הקורונה.

האתגר העיקרי שיש לסועד ב-OCD הוא החשיפה לטכניקות וחומרי גלם לא מוכרים וצריך להגיע לשם עם הרבה מאד פתיחות. זו הסיבה שאני מסייג תמיד את ההמלצה שלי ל-OCD בכך שהיא לא מתאימה לכל אחד. דווקא בורק, וזו אולי הסיבה לכך שמאד מפתיע אותי מיעוט הדיווחים עליה, הרבה יותר נגישה לקהל יותר רחב. הבישול שם ארצי יותר ואני מאמין שכל אחד ימצא שם לא מעט מנות שיהיו לטעמו. עם זאת, צריך לקחת בחשבון שארבע שעות ארוחה זה משהו שבהחלט דורש אורך רוח מסויים.  למי שאוהב אוכל ונהנה לראות מטבחים בפעולה, זו כמובן חוויה. 

אנחנו מאד מאד נהננו ונזכור את הביקור שם כחוייה מאד חיובית. מומלץ בחום לאירוע הבא שלכם...