היבה (HIBA) (דיווחים מהארץ)

מאת Gרר @, Friday, December 15, 2023, 13:59 (לפני 124 ימים)
נערך על ידי Gרר, Saturday, December 16, 2023, 00:02

יום הולדת לאישה בתקופה שאין כמעט אופציות ראויות לחגיגה. המסעדה המקורית שהזמנו סגרה את שעריה בגלל המלחמה. על היבה התלבטנו בעבר כמה פעמים ותמיד ויתרנו בעיקר בגלל הבדל של 180 מעלות בדיווחים. משגיא כהן ועודד קרמר שאהבו ועד אבי אפרתי שממש לא אהב. כיוון  שהיבה היא כמעט המסעדה הרצינית היחיד שפתוחה בתקופה הזו - חסכו לנו את ההתלבטות. 

באופן מפתיע אפשר להזמין מקום בהתראה די קצרה מראש. נכון לעכשיו - לאמצע השבוע כמעט ואין בעיה. לחמישי שישי, במיוחד בשולחן השיתופי בסרביס של תשע - מתחיל להיות כבר קצת יותר קשה. אנחנו השגנו בלי בעיה לשיתופי בסרביס של תשע של יום רביעי. שמחנו לראות שלמרות זאת המסעדה היתה מלאה (סביבות 35-40 סועדים).

בשולחן השיתופי יש מקום לשני זוגות. הוא מאד רחב כך שהשיתופיות לא מפריעה בכלל וכל זוג לעצמו. המטבח נמצא ממש באותו חלל, אבל להבדיל מ-ocd, ששם הוא ממש חלק מההצגה, או מבורק ששם חלק מהכיף זה לעבור ליד ולהציץ על הכנת המנות - כאן הוא פחות נותן שואו. מהמם להסתכל על השקט שבו הוא מתנהל (כבר נתקלתי בסיפריות ציבוריות יותר רועשות!) וכיף להרגיש כאילו אתה חלק אינטגרלי מהמטבח, אבל מעבר לזה - אין יותר מדי אקשן משם. 

בדרך לשולחן מקבלים את הביס הראשון, פחזניית תאסוס עם לאבנה בטעם עדין יחסית. הביס השני כבר ליד השולחן - שבקייה מרוקאית (שלקרין גורן יש כמובן גירסה של זה עם תועפות סוכר...) אבל כאן דוקא בגירסה מלוחה, עם נגיעות של קרם פטריות לא מאד מורגש ולצידו קונסומה פטריות כמו שאני קורא לזה, תה פטריות כמה שבהיבה קוראים לזה. שני הביסים טעימים ונחמדים. המרק, סליחה תה, גם כן נחמד מאד, דורש זהירות לשתות אותו מהכלי שבו הוא מוגש. מה שכן - ההגשה שם סופר מושקעת. כל מנה זוכה להתייחסות גם של הכלים. 

שלוש המנות הבאות הן מנות פתיחה. המצולחת במיוחד - דלעת 3 צורות: קרקר מגרעיני דלעת, פרוסת דלעת צלויה וצ'רשי, שבהמשך שמענו שהוא תוצרת בית - מנה מעולה מאלה שאתה רוצה מהן עוד. 

בריוש, אנשובי מקורמל, מולים ושומן בקר (מימין) לאישה מבחינת פרופורציות - הבריוש יכל להיות קצת יותר קטן. אני ממש אהבתי את המנה, במיוחד את השומניות שחיברה את הכל ביחד.  

הביס השלישי - טארטלט שמעליו קרם כרישה ושקד עגל מעושן. מנה יפהפיה, אבל מבין שלושת הביסים מקבלת פחות נקודות לא בגלל שלא היה טעים אלא בגלל שהיה בו יותר מדי מכלול משאפאשר לפענח בביס אחד (חייב בביס אחד כדי שלא יישבר ויתפרק) כך שהוא פשוט נגמר עוד לפני שהספקתי אפילו להבין מה הולך שם.

בשלב הזה הוגש הלחם של המקום: לחמניית בריוש עם חמאה מעעווולללההה. אני חושב שהתמונה מדברת בעד עצמה. 

יחד איתו הוגש אינטיאס עם רוטב פונזו, שכבר פגשנו לא מזמן במסעדה אחרת. היתה במנה גם פרוסה דקה של קיוי ועלי חזרת שמבחינתי היו בעיקר ליופי. תכלס יש לך נתח אינטיאס מעולה עם רוטב שנותן את העבודה - יש לך שילוב מושלם. מכאן והלאה כל המוסיף לא ממש מוסיף.

המנה הבאה היא אחת הקבועות שם ובצדק. תפוח אדמה אפוי בחציר, קצף תפוחי אדמה, גבינת תום והמרכיב הסודי - חומץ מקליפות תפוחי אדמה וחמאה חומה. מעבר לפלוס הגדול על המשחק היפה עם חומר הגלם החומץ הוא הכוכב של המנה. הוא לוקח אותה ממשהו שהוא מאד מנחם אבל גם מאד כבד למשהו הרבה יותר כיפי ומתוחכם. אחת המנות שאני הכי אזכור משם ונכנסת בקלות לרשימת המנות המנחמות שהן בגדר חובה.

מנת הביניים הבאה - בר ים צלוי (כולל קריספי סקין! כי אם לטוס לאוסטרליה עוד לא יצא לנו אז לפחות לחוות את שיגעון הקריספי סקין שלהם) עם כופתאות בורגול וקצף מתבלינים מרוקאים. סך הכל מנה מוצלחת עם ביצוע מושלם של הדג, ממש 10/10, אבל אין מה לעשות - אחרי המנה של התפוחי אדמה, המנה הזו קצת חוסה בצילה של המנה הקודמת.

המנה הבאה גם לא צולמה וגם אין לי משהו יותר מדי לומר עליה. גלידת עגבניות, סלטון כלשהו... הזכיר קצת את מרענני החיך של כתית שתמיד היה בהם שילוב מוזר שגרם לי לחשוד שאדוני מגיש את זה בתור בדיחה ולא באמת מתכוון שזה יהיה טעים. לא נורא. עברנו הלאה.

לאחר מכן הוגשה העיקרית - שקד עגל על גירסה שאמורה היתה להיות מלוחה של סוטלאץ. שקד עגל אני תמיד מקבל בשמחה אבל הסוטלאץ לא הרגיש לי קשור בכלל לשקד עגל. הוא גם היה יותר חסר טעם ממלוח. החצי השני של המנה - מעמול ממולא בשקדי עגל, תפוזים, ואם אני זוכר נכון גם הל. המעמול דוקא עשה יותר חסד עם השקד. הבצק שלו היה מושלם. עם זאת, התפוזים וההל הוסיפו טעם לואי קצת מוזר, שיותר הפריע מאשר הוסיף. 

קינוח ראשון - שכבה של קרמו של יוגורט ושוקולד לבן ומעליה תפוחי עץ מקורמלים בערק, סורבה טרגון, שברי בצק עלים. ואת הכל כיסתה קציפת יוגורט. קינוח מהסוג שאני ממש אוהב: יפהפה, קליל וטעים מאד מאד. 


הקינוח האחרון היה בסיגנון של כמה פטיפורים קטנים והאמת שפחות התחברתי אליו. מבחינתי, וגם מבחינת יכולות הקיבולת שלי, היה אפשר לעצור בקינוח הראשון...

השירות במהלך הערב היה מהסטנדרטים הכי גבוהים שיש. מבחינת מישליין - עובר לחלוטין. אם הכניסה למסעדה מזכירה קצת את ניו יורק עם כל הבתים הגבוהים שמסביב אז השעתיים בפנים הרגישה כאילו אנחנו בחו"ל. מהכניסה הראשונית דרך ההסברים וההגשה של המנות ועד המארח בסיום שבדק איתנו איך היה - הכל היה ברמה הגבוהה ביותר וללא רבב. גם קצב הוצאת המנות היה מושלם, וזה פרט חשוב בארוחה שהיא אירוע של שעתיים. במניפסט של המסעדה מדגישים שהכוונה היא שתרגיש כאילו אתה מתארח בסלון של השף והם באמת מצליחים לתת תחושת אירוח נעימה מאד. 

התענוג לא זול. 530 לאדם פלוס 190 לבקבוק של טינטה אל ראסיו מספרד, מה שמביא אותי לשורת הסיכום...

אז ככה. אם מנסים להשוות ל-ocd, הארוחה ב-ocd לוקחת אותך למסע שהוא מאד אקספרימנטלי. עם כל החשיבות שיש בה כמובילת דרך בעניין הזה, ואני מקווה שהיא תהיה איתנו לשנים רבות, לא בכל המנות הם מצליחים לתרגם את המקוריות למשהו מוצלח מבחינת הטעמים. יש לי תחושה שהאכזבה של אבי אפרתי נובעת מהציפיה לקבל כאן משהו דומה, מבלי לקחת בחשבון שלהיבה אין כוונה לשחק את המשחק הזה.

האוכל בהיבה הוא הרבה יותר בגובה העיניים ובנוי על אותו קו שהשף הביא למשייה: החיבור בין הטכניקות האירופאיות לטעמים שהוא מביא מהבית. כאן נוסף גם החיבור לחקלאות המקומית שהוא טרנד עכשווי מבורך מאד. במבחן הטעם - זה עובד מצויין ברוב המנות.

כמובן שלא הכל קלע בול וזה לגיטימי בארוחה עם הרבה מנות. הדלעת. המוסר (למרות ההסתיגויות על אלמנטים מיותרים בעיניי). התפוח אדמה והקינוח הראשון - היו מבחינתי השיא ועבדו מצויין. היו גם מנות קצת פחות. והיו שתי מנות שהייתי לוקח לחשיבה מחודשת - העיקרית של השקדי עגל והסלט פטוש עם הגלידת עגבניות. 

סך הכל - מאזן מרשים. ברוב הארוחה היה טעים מאד.

אם אני לוקח בחשבון את החוויה הכוללת - זה אולי לא מחיר לביקור של פעם בחודשיים אבל סביר בשביל לציין אירוע מיוחד ובהחלט מומלץ. לפעמים גם שגיא כהן צודק, מה לעשות. 


הערה צדדית לסיום. המסעדה גובה חצי מהסכום מראש. אצלנו זה ירד מהאשראי כשבוע לפני הביקור. אני מהחסידים הגדולים של "קנס" על אי הגעה, אבל לא אהבתי את ההורדה מראש. אני מבריז בלי להודיע - מצידי תורידו לי את כל המחיר של הארוחה. אין מנוס מזה בארץ. אבל להוריד מראש זה גם לא נחמד וגם מסבך קצת את החישוב של הטיפ. לא אהבתי.


powered by my little forum