אייבי: כבוד למטבח המקומי (כללי)

מאת bigdaddy1 החדש, Friday, January 10, 2020, 11:48 (לפני 329 ימים)

במסעדה של אסף דוקטור אף אחד לא ממציא שום גלגל, וגם לא צריך. חמרי גלם טובים ודגים איכותיים בעישון מדוייק מספיקים לגמרי לארוחה טובה מסוגה.
 
אסף דוקטור הוא שף מוערך עד מאד בסצינה התל אביבית. זה התחיל בקרפצ'יו בר באבן גבירול, עבר דרך שיפודיית האחים באותו רחוב. הקרפצ'יו בר הפך לדוק, מקום שתפארתו על חומרים מקומיים. בין לבין הייתה גם דיאגו סאן המקסיקנית קוריאנית, והאחרונה היא כמובן אייבי, על שם האיש והספינה, הלא הוא אייבי נתן. לא סתם הלוגו הוא "מאי שם בים התיכון" כמשמע הג'ינגל המפורסם באנגלית שהיה הסמל של תחנת קול השלום אותה ניהל אייבי נתן.
 
וכמו קול השלום, כך אייבי. הכוונה היא למסעדה קלילה יחסית, משוחררת, שמחה, ובעיקר ים תיכונית, כשהדגש הוא על דגים ומעט פירות ים וכמובן ירקות ופירות, ללא בשר. זו בחירה נבונה וממוקדת שמתאימה מאד להרבה סועדים ישראלים. מי שרוצה בשר, מוזמן להדסון או למקום של בשר או ל"האחים". כאן האוכל קליל יותר ברובו, וזה מבורך.
 
הגענו, שותפתי לארוחה ואני, בערב של אמצע השבוע, לבדוק האם מוצדק הפירגון הכמעט חד משמעי מכל הקשת של מבקרי המסעדות למיניהן. ארוחה חיובית ומשמחת הבהירה לנו שכן. נעים לשבת באייבי. השירות משתדל וקשוב ואף אחד פה לא מפציץ במוזיקה או דופק על סירים. מקום ישראלי רק בלי ההתלהמות האופיינית למקבילות מחניודה ושות. גם בצעקות וכפיים יש משהו חינני, אלא שהשקט שמשדר התפריט ראוי בהחלט לאווירה משוחררת אך נטולת דציבלים מיותרים.
 
לצערי נמחק הצילום של התפריט ולכן אנסה לשחזר ככל יכולתי. המון דברים נראו מפתים והזמנו לא מעט. התפריט מחולק ל "קטנות עם לחם" , "נא כבוש מעושן", "מהחוף" , ו "דגים ופירות ים". על ההגינות והשקיפות יעיד המשפט האחרון בתפריט. "חשוב לציין. זמינות הדגים משתנה מעונה לעונה ומיום ליום. אנחנו תלויים בטבע ומכבדים את מה שיש לו להציע". צניעות במיטבה.
 
התחלנו. מהקטנות: מסבחה חצילים(23), לאבנה וזעתר (21), גבינת עיזים מעושנת (22). ממחלקת הנאים: סביצ'ה דג ים, תפוח, שומר ועלי שומר וטרגון (48), ומהחוף, כלומר מהסקציה של הירקות: סלט של עגבניות אדומות וירוקות עם קראמבל מלוח (44) ותפוחי אדמה מעושנים ומטוגנים עם איולי שום (33). לא מעט אוכל, רובו מספק מאד. מסבחת החצילים שיכנעה קצת פחות, עם מרקם קצת כבד מדי שלא איפשר לאכול ממנה המון, אבל הגבינות, למשל, היו שיחוק. הן הלאבנה, שהייתה אחת הטובות שטעמנו לאחרונה, והן הגבינה המעושנת בנייר כסף, חשפו איכות חד משמעית. כיף גדול. סלט העגבניות היה מקורי, טרי, חמצמץ, פריך ויעיל, בעוד תפוחי האדמה הקטנים והשחומים הצטיינו ממש, עם ארומה קלה של עישון, פריכות מבחוץ ותוך רך, וכמובן עם איולי שום פשוט שהסועדת ממול התמכרה אליו לחלוטין. גם הדג הנא, היה כצפוי איכותי והתוספים תרמו חמצמצות ומתיקות בלי להשתלט עליו.
 
בשלב הזה כבר היינו כמעט שבעים. גם המנות הקטנות יחסית הכילו כמות ראוייה, והכל נתן תחושה של נדיבות. אלא שבמקום כזה, בלי דגים שיוצאים מתנור העישון אי אפשר: פילה מוסר צלוי, קרם תפוח אדמה, חמאה חומה ושום (119), וגם פילה לוקוס, רוטב חמציץ ושמנת, קולורבי צלוי (139). אם כבר אז כבר. פילה המוסר, קלאסיקה ומנת דגל, היה עסיסי וכיפי, עם פירה קרמי ומצויין ליד. לכאורה מנה שקל להכין בבית, אבל מוקפד כמו במסעדה שיודעת את העבודה. טעים נורא. מנת הלוקוס לעומת זאת, חשפה בעייתיות מה. קרם החמציץ היה קצת כבד אבל מעניין, הקולורבי הוסיף מקוריות, אלא שהלוקוס עצמו נצלה כמה שניות יותר מדי, מה שהוסיף לחוויית הלעיסה את אותו יובש קל, מסטיקי, שאולי כשמכינים בבית אפשר להתבאס קצת ולסלוח לעצמנו, אבל לא במקום שמתמחה בדגים. לזכות אייבי ייאמר שהוצע מיד תחליף: פורל עם עשבים שרופים וירקות צלויים (98) שהיה עסיסי ומדוייק בהרבה ולא נפל מהמוסר שלצידו. כמובן שעל מנת הלוקוס לא חוייבנו בחשבון. ככה צריך.
 
מן הסתם, עד שמגיעים למקום כזה, גם בלי קינוחים אי אפשר. הסועדת, אישה בעלת יכולות אכילה יוצאות דופן הגם שזה לא ניכר עליה חיצונית, נדהמה מהכוונה להזמין שתי אחרונות, אבל, כפי שאמרנו, אם כבר אז כבר, עד הסוף המר, או המתוק: קרם בוואריה (42) וכמובן מרשמלו ביתי צלוי על קרמו שוקולד (48).
אני  כותב "כמובן" כיוון שגם מנת המרשמלו היא בגדר מנת דגל שסוקרה בכל ביקורת על אייבי. המרשמלו אכן מצויין. חרוך ועדין בו זמנית. לא ברור מה הקשר בינו לבין הקרם העשיר מאד והכבד למדי שמתחתיו. הקרמו טוב כשלעצמו, רק קחו בחשבון שהכמות נדיבה מאד והוא זה שמהווה את עיקר המנה. הייתי לפחות מוסיף עוד מרשמלו. סביר שלא תוכלו לזוז אחרי הארוחה והקינוח הזה. קרם הבוואריה היה עשיר וחביב. לא הכרחי בשלב הזה, אבל סימפטי. נדיר שהסועדת לידי לא יכולה לאכול יותר, והנה זה קרה.
 
לא מאוד זול באייבי, אבל בהתנהלות נכונה אפשר לאכול שם לא מעט ולהוציא סכום שפוי. נהנינו, לפעמים מאד. הפיקשוש עם הלוקוס בטל בשישים לעומת שאר הארוחה. התפריט במסעדה עובר שינויים קלים מדי יום בהתאם לים ולירקות. לא בהכרח תאכלו שם בדיוק מה שאכלנו, אבל אפשר להמר שתאכלו טוב. אין כאן פיתולים מולקולריים וניסיונות גורמה וואנאבי. זה משהו בין טברנה ים תיכונית לביסטרו-ביסטרונומיק בגירסה הכי ישראלית שאפשר. ככזה, זהו מקום ראוי מאד. מעניין יהיה לחזור בעוד זמן מה, כדי לראות אם הרמה נשמרת. יש יסוד מוצק להאמין שכן. אייבי כאן כדי להישאר. לגמרי בצדק.

powered by my little forum